Кулинарный вояж: кулебяки Первой мировой, Бородинский и другие рецепты русской кухни

 Русская кухня настолько богата, что одного месяца, безусловно мало; но учитывая мою нехватку времени и то, что многие исконные блюда (те же пироги) требуют немалых усилий, я решила лучше налечь на наш родной винегрет, заквасила капусту и напекла хлебов.

 Но начну с рецепта из книги Юлии Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века."

 Книгу прочитала давно и всё хотела что-нибудь приготовить оттуда, но сложилось вот только сейчас.
 Все представляют себе кулебяку? А вот во время Первой мировой войны за неимением муки пекли кулебяки из картофеля:

  "Для порции кулебяки на 6 человек надо взять от 3-4 фунтов (*примерно 1,5 кг) картофеля;
если он вполне доброкачественный, то его можно варить прямо в мундире, предварительно тщательно вымыв его, потом пропустить через котлетную машинку, выложить остывшую массу на доску для теста, посолить;
посыпав на доску горсть муки (но для картофеля с кожей это не необходимо), раскатать скалкой так, чтобы образовался слой в палец или полтора пальца толщиной, выложить его на противень с высокими краями, смазанный каким-нибудь жиром (пригодно кокосовое и всякое другое растительное масло), затем наложить слой фарша - капусты свежей или кислой, моркови, мяса, смотря по тому, что есть под руками. 
 Фарш приготовляется точно так же, как и для кулебяки из теста - в мясной фарш рекомендуется подливать небольшое количество бульона, так как при необходимости экономить жиры фарш может получиться слишком сухой. 
 Рекомендуется прибавлять в мясной фарш, а также в фарш из кислой капусты мелко изрубленные и поджаренные две-три луковицы, кто любит, может положить перцу.
 Кислую капусту необходимо потушить под крышкой, подливая воды, чтобы она не была чересчур солона.
 Фарш из моркови (можно провернуть через машинку) или сваренную до половины морковь прожарить, изрубив мелко ножом (но на рубленый фарш потребуется больше жиру), посолить и поперчить.
 На фарш потребуется фунта 1,5-2 мяса (*450-900 г), или фунта 2-3 моркови (*900г-1,36 кг), или свежей капусты, кислой же капусты потребуется не менее 4 фунтов (*1,8 кг).

"Экономные" кулебяки

 Разровняв фарш ложкой, накладывая его не до самых краёв, прикрывают его вторым слоем картофеля, смазывают маслом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса кулебяка готова. Если картофель не сухой, то необходимо его очистить перед варкой, а для того, чтобы тесто не разваливалось, можно прибавить две-три сырых картофелины, натёртых на тёрке, это его скрепит.

 В таком же картофельном тесте можно запечь яблоки. Очистив яблоко, вынимают из него серединку, кладут или пол-ложечки сахара, или сахарина, разведя его в воде - 1 г на стакан воды, хорошо подбавить немного ванили или ванилина, раскатывают из картофельного теста круглую лепёшку и заворачивают в неё яблоко - пекут 20-30 минут."


  Ну прелесть как написано, не правда ли?) Интересно, что не было муки, зато было кокосовое масло.. Про разведение сахара в воде не очень поняла, что в итоге класть, поэтому не использовала.

 Испекла кулебяки с отварной морковью и маленькие - с яблоком. Конечно, с яблоком странновато) А с морковью - вполне себе пирожок! Но повторять вряд ли буду. Хотя, хотя...!

Квасила капусту по своему проверенному рецепту, с капустой сделала винегрет.

 Давно хотела испечь сушки. Хотя это дело небыстрое. Подтолкнуло, кроме месяца русской кухни, то, что ребёнка тут угостили покупными сушками, и она ими в некотором роде грезила. Я магазинные давать не готова, так как у нас продаются только сладкие, поэтому в качестве эксперимента испекла свои. В них нет сахара, а часть муки - ржаная. Мне понравились, дочка не очень оценила, к сожалению.

 Прошлась по хлебу:

 Пекла "Бородинский" по двум рецептам. Один - легче:

 другой - сложнее, вернее, длиннее по времени (нужно 5-6 часов осахаривать заварку в духовке):

Было интересно, лучше ли он того хлеба, что по первому рецепту и стоит ли затраченных усилий. Нет, впечатления он на меня не произвёл. А вот тот первый очень понравился!

 А в рецепте этого хлеба нигде не указано, что он русский, хотя мне он очень напоминает что-то из российских хлебов! Но с ним вышла история:

 Во-первых, этот рецепт я взяла только из-за того, что в нём была амарантовая мука, а я как-то давно купила пачку и всё не могла придумать, куда бы её израсходовать (а в магазине схватила, потому что ну как же не схватить, когда такая невидаль в продаже попалась)) Но, думаю, на вкус она не сильно влияет, во всяком случае, можно попробовать заменить амарантовую муку чем-то другим.
 А во-вторых, рецепт немного путаный, и в итоге я вбухала в тесто двойное количество воды 😯 Свою ошибку поняла сразу при добавлении, но всё равно уже было поздно, и пришлось печь так))
 Думала, не получится; но хлеб вышел, не побоюсь этого слова, идеальной консистенции! Во вкусе немного не хватило соли, что, в общем-то, понятно)
 Рецепт дан на две буханки или не одну большую. Я пекла в квадратной стеклянной форме с высокими бортиками, готовый хлеб разрезала на две "буханки". Ели долго, он всё это время оставался свежим! В общем, тоже очень понравился хлебушек :)


 Последним на очереди был хлеб "Российский":

 Тоже накосячила отступила от рецепта) Начиная с того, что вместо пшеничной закваски у меня - ржаная, но в тесте я заменила такое же количество ржаной муки на пшеничную для ровного счёта, заканчивая тем, что забыла смазать корочку перед выпеканием. Но самый большой "косяк" - в спешке я забыла отложить 200 г закваски из теста))) так они у меня и остались в хлебе.
 Но получилось, по-моему, даже неплохо! Довольно удивительно, тем более, что для него я использовала остатки закваски, собранные в течение где-то трёх недель. Базовый смешанный хлебушек с нейтральным вкусом, пушистый мякиш и приятная корочка (кстати, она у меня так интересно треснула, а по ссылке на фотографии - совсем гладкая).
 Увы, проверить, как будет храниться "Российский" хлеб, я уже не успеваю. Есть ощущение, что через пару дней он уже не очень. Интересно было бы испечь этот хлебушек правильно и тогда уже составить окончательное мнение.