Четвёртый период обучения (праздничная и заказная еда)

 Настало время выборочных предметов, первым из которых у меня стояла праздничная и заказная еда. В первую очередь, речь идёт о праздничной, да и просто любой, выпечке. Во вторую - об организации выездных мероприятий. Это целое направление в сфере обслуживания. Также в Финляндии есть рестораны, работающие только по договорённости, не каждый день.

 Здесь много писать не буду. Все два дня теории нам рассказывали про эти самые выездные мероприятия, по большей части - с точки зрения самого организатора (повара-бизнесмена): сколько и какой посуды нужно, какая нужна машина, кухонная техника, упаковочные ящики, с какими фирмами можно сотрудничать (занимающимися установкой шатров, с музыкантами, ведущими и тп), какие бывают условия на кухнях, если приходится готовить прямо на месте; какой нужно иметь запас продуктов и напитков, что делать в случае форс-мажора, как договариваться с клиентом, что писать в договоре предоставления услуг.. И многое, многое другое. Наш преподаватель - человек с примерно тридцатью годами опыта в выездном ресторанном обслуживании, поэтому у него было полно разных историй.

 Дальше было три дня на учебной кухне.

 В первый день мы готовили два типа изделий, оба без выпечки: бутербродный торт и торт на желатине (а-ля чизкейк) на корже из смеси печенья и сливочного масла, то есть даже корж не выпекается, а только утрамбовывается в форму.

 На второй день планировалось украшать торты, бутербродные как раз должны были пропитаться, а желейные - застыть. Я наивно думала, что украсим всё за полчасика и перейдём к следующему пункту программы. В итоге украшали мы их не меньше двух часов)) У каждого получилось что-то своё:

 В тот день в ресторане при училище проходило мероприятие, уже ставшее популярным среди населения: тортовый буфет)) После платы на входе (6 евро) клиент получает неограниченный доступ к тортам - как бутербродным, так и сладким, а также - чай, кофе и всякие печеньки/кексики, которые мы успели выпечь после украшения тортов. Бокал шампанского за отдельную плату)
 Интересно, как мне кажется)

Бутербродные торты (с дальнего плана предыдущей фотографии) покрупнее. Меня уже неоднократно спрашивали, что это такое и как это вообще - несладкий торт. Подробно отвечала где-то в комментариях. Нужно ли отдельно про это написать?

 На третий день мне пришлось взять с Марьей больничный, но предполагалась тоже какая-то выпечка.

 Потом нам повезло с неделей осенних каникул) И началась очередная практика. Я попала в место, в которое тоже давно хотела - довольно удобное расположение, своя парковка (почему я стараюсь находить практику не в центре - всё везде платно, неудобно, да ещё и места не найдёшь). А сам ресторан очень красивый, здание с историей. Специализируется на обычных обедах, а также у них очень часто заказывают помещения для проведения праздников, корпоративных мероприятий и тд. Если праздник, то, естественно, накрывают праздничный стол, если заказан просто зал для обучения или лекции, туда всё равно что-то идёт - если не еда, то какой-то чай/кофе с выпечкой.

 Если праздник какой-то личный (день рождения (большие юбилеи, например, 70-80-90-летие, я заметила, у них принято праздновать в ресторанах в большой компании), то меню может быть каким угодно, блюда заказывает клиент. А для таких праздников как, например, Рождество (в ресторанах начинается ещё в конце ноября и заканчивается к самому празднику Рождества) предусмотрено выработанное меню. Где-то недели за две до Рождества ресторан вообще закрылся для обычных обедов и подавал только рождественское меню за соответствующую плату, коллектив работников всё это время был вынужден питаться одним и тем же, поэтому обычно к самому празднику работников общепита уже воротит от традиционных рождественских блюд 😣


 А вот, например, День Отца. В Финляндии это большой семейный праздник. В то время как два самых главных праздника - Пасху и Рождество Христово - обычно празднуют дома, в кругу семьи, в тишине, без всяких песен-плясок (штраф за шум в день Рождества - в два раза выше обыкновенного), то на такие праздники, как День Отца, многие идут в ресторан. Тем более, что, поскольку есть спрос, то возникает и предложение)

 Многие рестораны так же предлагают в такие праздники особое меню. За более высокую стоимость, но и блюда - более изысканные, праздничные, более элегантное обслуживание и тд. Клиенты обычно делают предзаказы, чтобы не остаться в праздник без столика. А рестораны на эти дни могут нанимать побольше помощников - как на кухню, так и в зал.

 В то утро шеф-повар вывел всю команду поваров в зал, дал одну на всех инструкцию, хотя некоторые работают уже не первый год, но, видимо, повторение лишним не бывает.
 Более опытные повара отвечали за работу, требующую большей быстроты, шеф-повар отвечал за горячие блюда и координировал работу других поваров, практиканты и временные работники были больше на подхвате. Я сначала что-то раскладывала, украшала, подносила, уносила.. Потом оказалась на посудомойке и уже была там до конца вечера, не считая некоторых небольших поручений.
 В зал менять подносы и контролировать количество съеденного ходила повар, работающая в этом ресторане дольше всего и знающая всё лучше. Некоторые бегали в панике - мол, ааа, там же столько народу! все смотрят, такой темп и тд) Она же выходила с совершенно спокойным видом, с расправленными плечами, одна рука за спиной, на другой поднятой руке - поднос или блюдо. Вау!... как в фильмах
 Было заявлено триста с чем-то человек, это много. Плюс полная праздничная сервировка, смена блюд, десерт.. Кухонную посуду (которую используют для приготовления пищи) запретили относить в посудомойку, складывали на тележки и столы, под столы, под тележки) Я постеснялась фотографировать в самом разгаре работы, сфотографировала уже под конец, когда большинство работников разошлось, остались только я, посудомойщица, директор ресторана и кто-то из официантов в зале.

 В норме этот стол должен быть пустым) Здесь - то, что ещё не успели разнести. Все большие миски, подносы и тд старались уносить сразу, иначе бы всё не влезло. Сами видите)

 Эх, жалко, и праздничный стол я ни разу не сфотографировала! Хотя видела, что одна молодая повар фотографирует))


 К моему сожалению и удивлению, выпечкой на этой практике я практически не занималась. Вообще, часто просили помочь на посудомойке, часто выполняла вспомогательные функции. Горячих блюд тоже почти не готовила (в этом месте вообще чёткое разделение: есть повар, который всегда отвечает за горячие блюда, а есть повар, на котором всегда только холодные). Зато, наверное, наизусть выучила несколько праздничных салатов (Росолли (финский рождественский салат, похож на наш винергет, но другой) и соус для него, салат Вальдорф, финский грибной салат и ещё один салат, который я нигде не встречала (возможно, авторский).
В умении украшать блюда продвинулась не особо, но что-то всё же отложилось в голове. Показали, как делать розочки из масла)) Жаль только, что я не украсила ни одного торта (их там вообще делали не повара, а некая загадочная женщина, приходившая в определённые дни, и я её ни разу не видела).

 В каждом ресторане всё равно готовят по-своему, поэтому и стараются отправлять студентов в разные места, чтобы посмотреть на многие вещи с разных углов, изучить разные способы делать одни и те же вещи. Не только в плане приготовления еды, хотя это, конечно, в первую очередь; везде свои способы уборки, обслуживания клиентов, свои "фишки" касаемо украшения блюд, разные способы нарезки и укладки продуктов и тд. Даже, смотрю, в каждом ресторане свой излюбленный набор продуктов (сырья), а у каждого повара существует свой излюбленный набор специй. Разные стили во всём, разные предпочтения в еде, в кухне (мировая, финская классическая и тд).
 В общем, с одной стороны, эти путешествия поплавком из ресторана в ресторан очень полезны, а с другой, конечно, выматывают. Поэтому я очень рада, что у нас будет аж две недели каникул))
 Если успею, запланирую на январь серию рукодельных постов, чтобы выходили автоматически. Всех с наступающими праздниками!