Кулинарный вояж: про финскую кухню (праздничную, традиционную и не только)

 В этом месяце у нас скандинавская кухня! Во-первых, я этому очень рада)) (хотя предпочла бы по месяцу на каждую страну :D, ибо тут поле непаханое), во-вторых, как житель Финляндии хочу рассказать про финскую кухню, и расскажу, сразу говорю, много..

Например, сходу, вот на неделе готовила два финских блюда:

Салака, начинённая раздавленной брусникой, смешанной с укропом; соус - йогурт (сметана или простокваша) с мёдом, зелёным луком, солью, перцем). Вкусно, но я всё равно больше люблю обычную "грубую крестьянскую" салаку, запечённую в духовке "без ничего" (только посоленную и обваленную в ржаной муке). Вот почему-то душа именно к такой лежит, хотя с ягодами и соусом, конечно, нежнее и изысканнее. Это традиционное сочетание вкусов для финской кухни, но рецепт современный, из журнала.

Приготовила сыр по финскому рецепту. Те, кто меня давно читает, знают, что я вообще с некоторых пор готовлю подобные сыры, рецепты выкладывала; на этот раз на 3 л (цельного) молока берётся 1 л (обезжиренного) кефира, 2 яйца, 1 ч.л.соли. Молоко довести почти до кипения (85-90 градусов), яйца смешать с тёплым (комнатной температуры) кефиром, влить эту смесь в молоко, снять с огня, дождаться отделения сыворотки, выкладывать шумовкой в заранее подготовленный дуршлаг, застеленный марлей (вниз подставить глубокую миску для стекания сыворотки). Между слоями присыпать солью. Поставить сверху небольшой груз и убрать на сутки в прохладное место. Сыр получился, на мой вкус, немного суховатым. Можно попробовать без груза, просто прикрыть и убрать, тогда чатсь сыворотки останется в сыре. Он будет немного более сыпучим (ломким), зато посочнее. Но это кому как больше нравится..

 Я вообще часто готовлю по финским журналам, но в этом посте хочется как-то получше раскрыть тему традиций финского питания..
 Поскольку недавно в Финляндии была Пасха, далеко ходить не буду, расскажу, что готовила на Праздник.

Основным блюдом было бедро ягнёнка. Именно эту часть ягнёнка традиционно готовят на Пасху, и часто именно так - запекают в духовке целиком. Рецепт совершенно простой, написала здесь. В качестве гарнира себе сделала пюре из батата с козьим сыром (подаётся в половинке того же батата; не скажу, что это традиционное блюдо, но использование корнеплодов, особенно всяких запеканок из них, особенно - на праздники, типично для финской кухни). Мужчинам и дочке сделала на гарнир картофельное пюре (и не ошиблась, решив, что мой вариант гарнира они не оценят)).

 Я не уверена, красят ли финны на Пасху яйца, у меня такое ощущение, что православные финны всё-таки красят, во всяком случае, знают об этом и умеют это делать, а вот финны-лютеране - нет; но вообще яйца на Праздник едят (используют в каком-либо блюде), украшают ими стол и интерьер, а детям покупают всяческие шоколадные яйца.. ну это уже "новомодное", конечно.
 Ещё примерно за неделю до Пасхи принято сажать травку (ячмень), к Празднику она прорастает, и её едят (добавляют в салаты). Корытце с травкой зачастую украшают фигурками цыплят, например.

А вот традиционный финский пасхальный десерт - мямми. Основные ингредиенты - ржаная мука и солод. Приготовление долгое, занимает, по большому счёту, целый день. Рецепт написала здесь. Мямми обычно подают с сахаром и сливками (традиционный вариант), с ванильным соусом (более современный вариант, ставший также традиционным). Мне нравится и просто с молоком, без сахара)) Вообще, мямми - это моя любовь с первой ложки, а вот многие иностранцы не любят её специфический вкус, да и не все финны едят мямми..

 Следующий праздник в Финляндии, имеющий свои кулинарные традиции, - это Vappu (1 мая, там много чего празднуется - и Международных день рабочих, и День выпускников (белые шапочки с козырьками - это они, выпускники всех годов), и весенний карнавал). На Ваппу пьют лимонад sima и едят tippaleipä (вот здесь есть фото) - типа нашего хвороста, только более хитро закрученный. Симу я и сама готовила первые несколько лет жизни в Финляндии. Может, в этом году снова приготовлю.

 На День Независимости продаются сине-белые пирожные (с флагом Финляндии)

 Про кулинарные традиции Рождества я уже писала.

 Ещё есть День Рунеберга. Как было написано в одной статье, "кто такой Рунеберг, многие теперь и не помнят, однако пирожные, которые пекла его жена, знают все и по сей день". Я, честно говоря, ни разу не пробовала этих пирожных..

 На Масленицу едят специальные булочки - laskiaispulla.

 Как обычно проходит финское застолье: если речь идёт о большом количестве приглашённых, то стол с угощениями ставится отдельно. Люди проходят по кругу по очереди и набирают всего, что хотят, после чего занимают своё место за общим столом.

Про непраздничное питание финнов:

- традиционная финская выпечка - это корвапуустит -булочки с кардамоном и корицей на дрожжевом тесте, питко - булочки-плетёнки с разными начинками (обычно это джем и сливочно-ванильная начинка, а в тесто может добавляться тот же кардамон), нежно любимое нами финское овсяное печенье (отличается от русского), карельские и другие похожие на них пирожки.

- практически весь финский хлеб - дрожжевой (есть бездрожжевые лепёшки, которые пекут на закваске, - rieska), много чёрного хлеба в виде "корок". Ещё есть круглые ржаные "корки" с дыркой посередине - это пошло оттуда, что раньше напекали много круглых плоских ржаных хлебов, нанизывали их на специальную палку и подвешивали под потолок избы, хлеб высыхал и всю зиму снимали оттуда по мере надобности и ели.

- если в России предпочитают тонкие "кружевные" блины, то финны обычно пекут pannukakku: блинное тесто заливают на противень и пекут в духовке, получается довольно толстый "блин". Ещё из "блинных" изделий довольно популярны шпинатные оладьи.

- типичный финский десерт, который можно встретить где угодно от учебной столовки до ресторана - сладкий взбитый творожок с фруктами, или творожно-фруктовый мусс, или ещё это могут быть взбитые сливки с фруктами. И ещё - кисель со взбитыми сливками.

- я у себя такой рецепт "бабушкиных пирожных "Картошка"" нашла, не знаю, к чему его приписать. Безумно вкусные пирожные, могу сказать точно!

- еду финны запивают водой или молоком. Причём, независимо от того, что именно они едят. То есть, например, нормально солёные огурцы или грибы запить молоком. У меня в принципе тоже такое сочетание всегда прокатывало :D

- стандартные финские "стартеры" - огурцы, помидоры, зелёный салат, ещё это может быть капуста, оливки, яйца.. Такие ингредиенты можно увидеть в любом кафе или ресторане вместе в виде салата или лежащими отдельно, чтобы каждый собрал себе салат по предпочтениям. Такой салатный стол прилагается бесплатно к заказу. То есть, придя в заведение общепита, заказываешь блюдо и идёшь набирать свежих овощей.

- ещё в Финляндии популярно смешивать в салате свежие овощи с фруктами. "Обычное сочетание" - зелёный салат, огурец и помидор с ананасом, арбузом, дыней. Но к праздникам журналы пестрят овощными салатами с хурмой, апельсином и разными другими сезонными фруктами. Также частенько в салаты добавляют разные сыры.

- стандартные финские супы: суп с шариками из фарша, суп просто с фаршем (болтается в бульоне этакими "червячками"), суп с сосисками или колбасой. Во все эти супы добавляется картофель, морковь, лук..всё традиционное.. Ещё есть гороховый суп (hernekeitto), он немного кашеобразный, готовится со свининой; этот суп можно купить практически готовым в жестяных банках в любом магазине. Но есть особый финский суп, вкусный и известный за пределами Финляндии - наверняка, многие его сразу представили)) Это "финская уха", или рыбный суп со сливками/молоком.

- финны едят много картофеля. На том же шведском столе обычно присутствует картофель (чаще - отваренный или приготовленный на пару) и просто в столовых он почти всегда есть, и в ресторанах ко многим блюдам прилагается (тут может быть и картофель-фри, и пюре, и жареный, и в каком-то другом виде). Популярно запекать картофелину целиком в кожуре или жарить в кожуре, но в порезанном на дольки виде. Также и в большинстве рецептов мяса и рыбы в качестве гарнира обычно рекомендуют картофель. Хотя мне рассказывали, что в Германии картофеля едят ещё больше :D

- из грибов едят в основном лисички (они считаются самыми безопасными, не накапливают токсинов из окружающей среды в отличие от любых других грибов)

- стандартное детское меню в любом заведении общепита независимо от уровня цен: картофельное пюре, картофель-фри, мясные шарики, сосиски. Это всё! Хорошо, если ещё предложат какое-нибудь рыбное блюдо, например. Я считаю это проблемой.

- ещё популярная и традиционная еда: кровяная колбаса, белая колбаса siskonmakkara, сыр leipäjuusto ("хлебный сыр")

- финны уважительно относятся к пищевым предпочтениям и ограничениям, чем бы они ни были вызваны. Например, на тех же праздниках или шведском столе почти всегда наряду с мясным блюдом присутствует "овощная альтернатива", хлеба есть хотя бы два вида (традиционных, но всё же на выбор). Большинство финнов из горячих напитков предпочитает кофе, но рядом, как правило, всегда стоит чайничек с горячей водой и миска с чайными пакетиками (опять же на выбор). Или вот: когда я поступила в родильное отделение, одним из первых действий медсестры было предложить мне заполнить анкету о том, что я буду кушать. Из вопросов было: какие продукты я не ем (причину не спрашивали), какой предпочитаю хлеб - белый или чёрный (поскольку я не нашлась тогда, что ответить, она, видимо, поставила галочки и там, и там, и мне всегда приносили по кусочку белого и чёрного хлеба :D), чем предпочитаю запивать еду. Подобную анкету, по-моему, я заполняла на курсах финского языка (в те времена на тех курсах бесплатно кормили в столовой).

- принято, чтобы стол был застелен скатертью (если не в будни, то в праздники уж точно), и ещё часто на столе стоят цветы


PS: я знаю один очень классный блог со старинными рецептами (автор блога однажды нашла бабушкину поваренную книгу и увлеклась), но он, естественно, на финском языке; есть, конечно, гугл-переводчик, а могу и я помочь с переводом, если что.

PPS: пока сверяла свои знания с интернетом, дабы чего не забыть, нашла отличную статью - список рецептов традиционных финских блюд, "которые вы обязательно должны попробовать" (эту часть можно опустить))), там даны названия на финском с пояснениями на английском, к каждому блюду прилагается фото и ссылка на рецепт. Я даже не всё знала и кое-что себе присмотрела :D