Кулинарный вояж: Скандинавские сыры (и их производные)

 Я решила написать отдельный пост о сырах, потому что их набралось несколько (про один сыр по рецепту из финского журнала уже писала здесь). К тому же, короткие посты и читать легче, и просто уже в этих отчётах можно потеряться :))
 В основном здесь будут сыры по финским рецептам. Но и не только - из сыров ведь можно делать и соусы, и даже десерты ;)

 Начну сразу со сладенького :))

Кофейный десерт с лапландским сыром (сырным хлебом/хлебным сыром). Очень вкусно! Лично моё ощущение (непосредственно от соуса): вкус советской кафе-мороженицы! Точнее, когда я думаю о кафе-мороженице, не современной - про них ничего не знаю и знать не хочу после посещения "Баскин-Роббинса" - а той, что были раньше, то представляю именно этот вкус! Уж не помню, что это было - какой-то соус-подлива к мороженому? Такой тёплый, нежный кофейный..совершенно особенный.. Вообще, боюсь перехвалить - вот муж, например, моего восторга не разделил (правда, он кофейные десерты и выпечку вообще не любит). А насчёт сыра - думаю, должно быть вкусно с адыгейским. А можно сыр вообще отсюда исключить и готовить подливу к тому же мороженому. Я бы попробовала!

 Что касается самогО лапландского сыра, сколько бы я ни находила рецептов, что в книгах, что в интернете, везде указано, что готовится с помощью ферментов. Старинного рецепта не нашла. Пробовала запекать в духовке адыгейский сыр (так как он делается так же, только не на ферментах, а на сыворотке от предыдущего сыра или от творога) - не то! Вкусно, но не скрипит)) Именно скрип (на зубах) является особенностью лапландского сыра (и то, что он запекается в духовке, вернее, по идее,  должен запекаться в дровяной печи).


Кефирный сыр

Называется так)) По ингредиентам похож на многие другие сыры, но всё же имеет отличия, в том числе по способу приготовления. И ещё, у него большой выход (сравнительно много сыра и мало сыворотки). Мне этот сыр показался неплохим, но есть сыры, которые нравятся больше (тот же адыгейский, например). Он очень нежный, скорее такой, чтобы его намазывать куда-то, а не есть кусками (хотя и так тоже можно). Вкусно намазать его на тонкий пластик полутвёрдого сыра, внутрь можно положить виноградину, и завернуть. Фотографии нет, потому что виноград у меня начали тырить прямо из рулета)) А то, понимаете ли, с ветки щипать уже неинтересно, а вот у мамы вытащить - совсем другое дело))
Ещё мне этот сыр понравилось есть вприкуску с базиликом и чесноком..

Рецепт кефирного сыра (Piimäjusto)

- 4 л молока
- 1 л кефира
- 4 яйца
- 200 г сметаны (в оригинале была kermaviili - продукт, который в русскоязычных источниках сравнивают с нашей сметаной, поэтому её и взяла; сметану брала 10%)
- соль
- крохотный кусочек сливочного масла

 Довести молоко до закипания и добавить перемешанные между собой остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и оставить примерно на час, чтобы отделилась сыворотка. Переложить сырную массу в дуршлаг или сито (или форму для сыра), застеленное смоченной в воде марлей. Вниз подставить глубокую посуду для стекания сыворотки. Поставить в холодильник до следующего дня. Переложить на поднос и убрать марлю.
 Рецепт брала из книги Seuran parhaat perinneruoat с традиционными рецептами.



 Финский сыр в духовке

 Вообще, я бы сказала, это не совсем похоже на сыр, скорее на омлет. Но это не обычный омлет!) Муж даже спросил, нет ли в нём сахара. Нет, сахара нет, есть соль, однако вкус.. вкус трудно описать, он действительно как будто сладковатый. Чтобы было понятно - топлёное молоко ведь отличается по вкусу от свежего, так и тут. Не знаю, какой там именно процесс происходит (где-то читала, что сахара из молока карамелизуются под действием температуры), но вкус у этого сыра довольно оригинальный. А какой стоял запах, когда я его запекала!!

 Это не тот сыр, который кладут на хлеб или вроде того. Этот - десертный; подавать его рекомендуют как отдельное блюдо, со сладкими добавками.

 Интересно, почему он делается именно из сухого молока? У меня тут два предположения:
1) рецепт написал повар экспериментальной кухни Валио, так что, может, просто нужно было что-то придумать с участием сухого молока. Ну, знаете, маркетинговый ход такой..
2) возможно, обычное молоко в данном рецепте использовать нельзя, потому что оно закипит-убежит-свернётся.
 А вы как думаете?

Рецепт сыра в духовке (Uunijuusto)

На 6 порций:
- 700 мл воды
- 400 мл сухого обезжиренного молока
- 2 яйца
- 0,5 ч.л.соли
- сливочное масло для смазывания формы
Для подачи:
- малиновое варенье, корица или сахар

 Смешать СОМ с водой. Взбить яйца с солью. Всё смешать. Запекать в разогретой до 175 градусов духовке 40 минут. Подавать остывшим.
 Я подавала просто с малиной (размороженной).
 Кстати, запекала намного дольше, потому что через 40 минут видела, что низ не схватился. В комментариях к рецепту кто-то писал, что была такая же проблема. Меня, возможно, духовка подвела, в ней всё время температура скачет, причём может скакнуть как вверх, так и вниз. Я просто накрыла верх фольгой и продолжила запекать, пока сыр не начала выглядеть готовым.

 И вот ещё что - есть вариант «деликатесного сыра в духовке»: в данном рецепте заменить 700 мл воды заменить на 500 мл воды+200 мл нежирных сливок. Дальше всё так же. Сама не пробовала, мне очень понравился и обычный вариант!
Оригинал рецепта на финском языке.



Норвежский сыр брюност

 Надо сказать, это уже третья попытка (первые две были в прошлом году). И всё никак он у меня не получается. Стала гуглить, оказывается, есть тонкости. И много. И вообще, пишут, что для того, чтобы брюност получился хорошим, нужно соблюсти много всяких условий.
 Вот рецепт для примера, но я делала по другому рецепту. Поэтому, в том числе, не получалось, в том рецепте сливок вообще не было!

Неправильный брюност

 Ещё моя ошибка была в том, что сыворотка была, во-первых, маложирной, во-вторых, "пустой" на белок. Белок нужен для этого сыра. А я взяла сыворотку аж после снятия оттуда рикотты. Кто готовил рикотту, тот поймёт) Для брюноста такая сыворотка совершенно непригодна.
 Но был вариант её перетопить со сливками. Что я и сделала. Вкус стал лучше, но всё равно я вижу, что получилось не то, что нужно: он не должен крошиться, а у меня крошится. Но это ничего, зато теперь его можно просто намазать на хлебец, например. А раньше приходилось брать в небольшом количестве и крошить поверх какой-либо основы нейтрального вкуса - например, авокадо, рикотты, творожного сыра, так как есть такой неправильный сыр сам по себе было трудно.

Брюност после попытки "исправления" его сливками

 Вкус у брюноста (у моего, во всяком случае) получается кисло-солёно-карамельным, что ли, трудно объяснить.

 Ещё из брюноста делают соусы. Например, с теми же сливками. Я долго заглядывалась на рецепт тыквенно-картофельных оладушек с соусом из брюноста, но в итоге не стала делать, потому что тыкву из всей семьи люблю только я, то же самое с пореем и самим брюностом. Хотя перед соусом я всё же не смогла устоять, сделала его лично для себя, а вот подала с кабачковыми оладьями.
 Мне понравилось - причём именно так: полить оладушку соусом, сверху положить свежих овощей и кушать. Соус делала просто - 50 г брюноста раскрошила в сотейник, залила 200 г молока, уварила на среднем огне.

 И ещё один сладкий сыр в духовке по финскому рецепту (из книги Seuran parhaat perinneruoat).

 Вот он уже с добавлением сахара (впрочем, немного - 3 ст.л. на литр молока). Этот рецепт удивил меня тем, что сыр (или "сыр")) готовится на водяной бане в духовке! Моя духовка от водяной бани в ней глючит и никак не хочет поднимать температуру в ста градусов, когда нужно 175. Но сыр приготовился, и даже за положенное время, так что, может, глючит не духовка, а термометр? В общем, сыр получился)

 Блюдо это явно не повседневное. Хотя в жизни я такого не встречала ни на праздниках, ни.. вообще не встречала, одним словом.

Рецепт сладкого сыра в духовке

- 1 л молока
- 200 мл сухого молока
- 5 яиц
- щепотка соли
- 3 ст.л. сахара
- 1 ч.л. кардамона

Для украшения:
- корица и вишня или ягоды

 Включить духовку на 175 градусов. Поставить в нижнюю часть духовки глубокий противень или форму с водой - для водяной бани. Смазать маслом примерно двухлитровую форму для духовки.
 Смешать сухое молоко с небольшим количеством молока. Добавить яйца, соль, сахар и кардамон. Венчиком вмешать остатки молока. Вылить смесь в смазанную маслом форму. Накрыть фольгой.
 Поставить форму в разогретую духовку на водяную баню. Готовить 1 час 15 минут - 1 час 30 минут, то есть до того момента, когда сыр полностью застынет.
 Остудить сыр перед подачей. Посыпать корицей и подать к нему вишню или ягоды.

 Так и написано было - "вишню или ягоды"; я вообще взяла виноград))
 Готовила половину порции, поэтому сыр у меня невысокий.
 Своего впечатления я как-то не поняла))) Сладковатый и похож на омлет.. Есть любители сладких омлетов?)

 На этом всё.. Сыры очень люблю, и люблю разные, так что если найду что-то ещё, доступное для приготовления дома,  - наверное, буду пробовать. Но пока самым любимым всё равно остаётся адыгейский сыр :))