Третий период обучения (приготовление порционных блюд)

 В этот раз я не делала никаких пометок во время учёбы, тем тяжелее мне сейчас 😏

 Приготовление порционных блюд входит в число обязательных дисциплин (первой из обязательных была работа в системе туризма и ресторанного бизнеса, второй - приготовление ланчей, теперь же настало время последнего обязательного периода, после него каждый идёт своей дорогой по своим выборочным дисциплинам).

 Мне этот период дался не легко. Я вообще человек медленный, а здесь нужно быть очень шустрым. Повар вообще должен уметь работать быстро, а повар, готовящий порционные блюда,  - тем более. Забегая вперёд, скажу, что экзамен в конце периода я сдала на оценку "хорошо", а не "отлично", как в предыдущие разы. Немного обидно, но понимаю, что бОльшего я тут не заслужила. Но было очень интересно) Хотя, думая на перспективу, я решила, что это, возможно, не моё..

 Про учёбу.

 Сначала, как обычно, была пара дней теории (в этот раз это были действительно ровно два дня), потом мы на пару дней пошли на учебную кухню. Дальше была кухня ресторана при училище, потом - практика в городе. Всё по той же схеме.


 Что рассказывали на теории:

 Например, разбирали, какой должна быть порционная еда, то есть еда, которую подают официанты (в некоторых случаях - сами повара) на тарелках, а не та, которую клиент набирает в тарелку сам:

- еда должна быть красивой и приятно выглядеть (например, нужно учитывать гармонию цвета, чтобы блюдо не было слишком белым/серым; чтобы ингредиенты, то есть белковая часть, гарнир, овощная составляющая и соус были разной формы (например, нельзя положить вместе мясные шарики и картофельные шарики) и по-разному приготовлены: мясо может быть запечено, гарнир отварен, а овощи - пожарены; хорошо, когда, например, один ингредиент хрустит, а другой - тает во рту). Как правило, блюдо украшается свежей зеленью.

- также еда должна хорошо пахнуть

- быть вкусной

- её должно быть удобно есть (например, гамбургер есть неудобно; сама от себя могу привести в пример куриные ножки или разное мясо на костях - очень не люблю в ресторане пачкать руки (ногти! и лицо ещё) жиром)

- ещё еда должна быть разумно приготовленной (то есть нельзя задумывать таких блюд, приготовление которых требует слишком долгого времени и/или больших усилий, потому что клиент не может сидеть два часа в ожидании заказа)

- еду должно быть реально подать (например, шарики мороженого обычно укладывают на крошку из печенья или ещё чего-нибудь, чтобы они не укатились в то время, как официант будет нести заказ клиенту; так же, если нужно поставить, например, десерт в баночке на блюдо, то между баночкой и блюдом кладут салфетку, чтобы банка не скользила)

- и последнее по списку, но не по значению - еда должна быть полезной (здоровой). В меню большинства финских ресторанов найдётся какой-нибудь гамбургер или картофель-фри, наряду с другой пищей - что поделать, если они популярны, но всё равно повар обязан думать о количестве масла в еде, о количестве соли и тд.
 Интересно, на моей самой первой практике, в заводской столовой, руководитель говорил: "В "приличных" ресторанах, куда ходят, самое частое, раз в неделю, но обычно даже реже (речь идёт о простых людях), можно позволить себе приготовить что-то, например, очень калорийное и даже совсем неполезное. А вот в таких местах, как здесь, где люди едят ежедневно, а то и не по одному разу в день, приходится думать о пользе и здоровом рационе".


Правила выкладывания еды на тарелку (сборка порции):

- гарнир всегда кладётся на тарелку первым, то есть он должен находиться внизу
- центром тяжести, то есть центром притяжения в композиции должен быть главный ингредиент (обычно это мясо или рыба, а также ингредиент, подчёркнутый в названии блюда)
- у центра тяжести должен быть противовес. Эмм.. ну это как в изобразительном искусстве, как в фотографии.. в тарелке всё так же)) Если хотите, я могу попробовать объяснить подробнее.. Сама этим в жизни никогда не пользовалась, собирала "на глаз". Точно так же я рисую и фотографирую, без научных замеров: вот так мне кажется красивым, а вот если так, то как бы не то, а так - совсем не то. А вообще, по-научному...
- ... в композиции используется симметричность и несимметричность, равновесие и его отсутствие. Здесь же используют "правило золотого сечения" и другие приёмы изобразительного искусства.
 - ещё момент: сборка порции - это творческий полёт, у каждого это получается по-своему и порции можно собирать хоть каждый раз по-разному, соблюдая только вышеперечисленные правила. Но блюда, которые заказали клиенты, сидящие за одним столом, обязательно должны выглядеть одинаково.

 Ещё нам рассказывали про гармонию цвета, разбирали разные виды посуды (формы, цвета и тд).
 С посудой вообще интересно. Когда нужно подать какое-то блюдо на стол, необходимо правильно выбрать форму (включая глубину) и цвет посуды. Что-то более текучее (рагу, ризотто, пасты) кладут в достаточно глубокие тарелки, всё остальное обычно кладут на плоские.
 Цвет посуды нужно учитывать точно так же, как гармонию цвета среди ингредиентов блюда. Какой-нибудь белый или светлый соус можно использовать на цветной или даже чёрной тарелке, цветной же соус выгоднее всего будет смотреться на белой. Прозрачные тарелки используют, как правило, для десертов (не считая прозрачных салатных мисок и всякой посуды для подачи тортов и тп). В заведениях общепита посуда, как правило, белая. В более дорогих ресторанах ещё популярны асимметричные тарелки в точечку (я не знаю, это какой-то вид обжига или что), они есть и в нашем училище, можно будет посмотреть на фотографиях ниже.
 Мнение преподавателя старой школы, до сих пор практикующего повара (не знаю, какой процент поваров его разделяет): если у тарелки есть края (возвышающиеся над дном, то есть если тарелка не полностью плоская), то на краях еды не должно быть! Всё должно помещаться на дне тарелки.

 Говорили, что нужно знать историю еды, культуру.. сначала необходимо приготовить еду с любовью, а уже потом красиво разложить её на тарелке. Вот прям так официально заявили!) И последнее, из интересного: по исследованиям, 70% впечатления от блюда у клиента составляет его внешний вид.

 Дальше мы перешли непосредственно к практике.


 Состав тарелки (стандартная взрослая порция):

- 120-150 г белковой составляющей (мясо, рыба, растительный или какой-то другой белок)
- 100-200 г гарнира, или энергетической составляющей (рис и другие крупы, картофель, макароны)
- 80-100 г овощей
- 50 мл соуса

 Здесь есть такой нюанс, что чем дороже ингредиент, тем его кладут поменьше. Например,  голец - дорогая рыба, её точно положат по нижней границы нормы, то есть около 100-120 г, а какой-нибудь ряпушки могут навалить все 150.


 Покажу фотографии с двух дней на учебной кухне.

Общий вид. Наготовили, потом с преподавателем разбирали возможные ошибки. Хотя я не помню про все блюда (и даже не про все вслушивалась), скажу только, что написали про наши (мы готовили парами).

 Вот про эти тарелки я писала выше. Рулетики с мясом интересные, но, похоже, соус слишком густой, ещё и выложен в форме какой-то сосиски.. не очень привлекательно..

Какие-то вырезалки) Вечный спор среди поваров: как класть рыбу на тарелку - кожицей вверх или вниз..

Как выразилась одна из авторов, "дорогой макдональдс") Мне понравилось оформление.

Другой день

Кто-то выкладывал пюре с помощью формы) Интересно выглядит, но здесь и мясо имеет форму, и пюре тоже сформовано. Было бы лучше положить пюре на тарелку и немного смазать ложкой (как бы немного в форме капли, но в целом оставляя нечёткую кучку), ну или просто положить нечёткой кучкой, а сверху уже выложить мясо.

Наша печёная куриная грудка в сливках со спельтой и жареными овощами. Уже не помню, прокомментировала ли как-то преподаватель, но что бы я сама (сейчас) изменила: взяла бы тарелку побольше, плоскую, уложила бы спельту горочкой или просто посередине, вокруг налила бы соуса, овощи - либо рядом горкой, с заходом на спельту, либо вокруг, а курицу можно было бы либо так же положить куском, но чтобы она смотрела уголком немного вверх (для этого горка гарнира и должна быть побольше, либо порезала бы её диагонально на тонкие кусочки (здесь вышло бы кусочка 4-5, наверное) и разложила бы их веером. Зелень можно ещё накидать в "художественном беспорядке".

А это наш лосось, выложенный на ризотто, и жареная разноцветная паприка. В качестве украшения положили лимон и укроп. Преподаватель разнесла наше блюдо в пух и прах. Претензией, как я поняла, было то, что такой способ украшения - устаревший 😧 Ещё она пояснила, что главный ингредиент, тем более если он недешёвый, должен выходить на первый план и сразу бросаться в глаза, а у нас украшение всё закрыло. Что ещё лично я сделала бы по-другому, если бы мне пришлось такое готовить сейчас, - кусок лосося разрезала бы на два несимметричных куска (можно даже срез сделать наискосок) и выложила бы их горкой, чтобы и приоткрыть ризотто, и создать какую-то композицию. Да и перцы можно как-нибудь по-другому выложить. Кстати, почему именно паприка: сами хотели взять спаржу или брокколи, но выбирать пришлось из того, что было в холодильнике.

 На кухне ресторана при училище фотографировать уже не представлялось возможным - всё в такой спешке.. Хотя теперь, после настоящего ресторана, я думаю, что там была просто халява))
 В другой раз покажу кое-что, что пыталась красиво раскладывать дома, тоже с разбором ошибок и вариантов. Если здесь я что-то забыла написать, постараюсь дополнить в том посте.