23.4.17

Второй период обучения (ланчи)

 Второй период обучения на повара посвящён приготовлению ланчей (по-фински - Lounas).

 В Финляндии ланчи - это популярная форма питания и даже отдельный (и часто встречающийся) вид ресторанов. Такие рестораны, специализирующиеся на ланчах, открыты для посетителей только днём, примерно с 10 до 15 часов (обычно примерно с 11 до 14), в них нельзя заказать еду по меню, можно только поесть ланч, который всегда включает салат, от двух горячих блюд (включая суп), хлеб; также может быть десерт. Чай/кофе могут быть включены, а могут идти за небольшую доплату (дешевле, чем если берёшь просто кофе с чем-то, без ланча). По такому же принципу работают и столовые на производствах и в больших фирмах.

 Также многие рестораны, в которых готовят блюда по меню (у финнов принято ходить в такие рестораны в основном в вечернее время, по выходным и праздникам), в дневное время предоставляют ланч. Про салаты уже как-то давно писала в другой теме, но повторю здесь: как правило, в финских ресторанах салат идёт к еде по умолчанию, бесплатно, и набирать его нужно на отдельном столе. Если вы впервые такое видите или нечасто бываете, подскажу ещё, что обычно это стол, или некая конструкция, с дверцами внизу (это для персонала), над столом горит лампа, а над лампой есть полочка, где может лежать хлеб (точнее, хлеб в Финляндии к еде прилагается всегда, бесплатно, просто не всегда он совсем очевидно лежит перед клиентом), также стоят соусы для салатов, оливковое масло, может стоять мисочка с семечками и жареным луком (посыпать салат сверху). Ещё обычно лежат зубочистки (если не на столах). Поэтому эти салатные столы или столы с горячими блюдами нужно осматривать внимательно. Но и у персонала, в случае чего, всегда можно спросить - любой финн, хоть 15 лет, хоть 75, как правило, отлично говорит на английском языке.

 Наверное, финский ланч можно описать подробнее, просто для меня это уже настолько привычное дело, что многое кажется очевидным, в то время как иностранец вообще не поймёт, что тут к чему.

 Так вот, вернёмся к учёбе. Чем ланч-ресторан отличается с точки зрения повара? Наверное, для россиян будет понятнее, если я попрошу представить себе работу повара в той же школьной столовой: это приготовление определённого объёма пищи (несколько блюд: салаты, горячее, гарнир, соус, компот десерт), работа только в первой половине дня (начинается, как правило, с 6-7 часов утра), вечера стабильно свободны, как и выходные (исключение - если ресторан работает ещё и по меню или принимает заказы и тд, тогда могут быть и вечерние смены, и работа в выходные, но в целом ланч-рестораны удобны для поваров с маленькими детьми или просто для тех, кому нравится такой график).

 Период обучения, посвящённый ланчам, состоит из 1 недели теории и 5 недель практики на учебных кухнях.


 Теоретическая неделя


Пищевая пирамида. В основе лежат овощи, зелень и фрукты, потом идут злаки (в том числе хлеб) и картофель, меньшее место должны занимать растительные масла, орехи, семена и нежирные молочные продукты. Дальше идёт рыба и птица. Следующее - красное мясо и яйца. И самое маленькое места - верхушку пирамиды - занимают разного рода случайности в виде выпечки, пирожных, конфет и тп.

 Первый день целиком ушёл на обмен впечатлениями о прошедшей практике. Обсуждали, что было хорошо, а что - не очень, с точки зрения того, чтобы порекомендовать это место кому-то другому для следующей практики или наоборот, отсоветовать. Практику желательно постоянно менять, чтобы видеть и другие способы работы, ведь везде всё по-разному. Я и сама замечала, что у каждого повара есть свои излюбленные ингредиенты, свои способы приготовления еды, утилизации остатков и тд. Даже посуду везде моют чуть-чуть по-разному.

 Во второй день мы делали задание по учебнику - снова отвечали на вопросы по теме мяса и рыбы. Теперь ещё прибавились яйца, классические соусы, молочные продукты, злаки, приправы. Довольно большой объём теоретического материала.

 Третий день был посвящён составлению меню. Не такое простое это дело, скажу я вам, нужно о стольких вещах подумать:

- разнообразие (сегодня - мясо, завтра - рыба и тд)
- консистенция продуктов (если подать варёную рыбу с картофельным пюре - это, по мнению профессионалов, будет скучно: к мягкому нужно подавать что-то твёрдое или даже хрустящее и тд)
- цвет (то, о чём я дома никогда не думаю)) - салат из ярких овощей финны не заправляют майонезом и подобными соусами только потому, что он красивый
- питательность (взять во внимание, что, если на десерт идёт что-то "тяжёлое", например, любимое в нашем советском детстве блюдо, которое в нашей семье называлось "пожарить булку с яйцом, и сахаром", у финнов также любимо и называется "бедным рыцарем", так вот, если подать его на десерт, то в качестве главного блюда стоит предложить что-то более лёгкое, например, овощной суп, но не свинину с картошкой; то есть думать об обеде в комплексе)
- о финансовой стороне тоже нужно не забывать (ланч не может стоить больше десяти евро, поэтому приходится думать, какие продукты оправдают себя, а какие стоит подавать только в вечернем ресторане за соответствующую цену; но и в ланч-ресторанах бывает так, что, например, в один день подают что-то более изысканное, за то в другой день - что-нибудь совсем простое (дешёвое), таким образом бизнесу не настанет крышка, зато клиентам понравится, что в этом ресторане иногда подают нечто особенное)
- и другие более "скучные" вещи, о которых нужно думать повару: какой объём готовить (в этом смысле немного проще рабочим столовым, там примерно известно ежедневное количество клиентов), как всё это хранить до подачи на стол, иногда бывает нужно перевозить - как это делать, чтобы ничего по дороге не испортилось и тд и тп

 На дом задавали составить меню для (выдуманного) ланч-ресторана на неделю.

 Ещё один день составляли меню для настоящего ресторана при училище, для недели, посвящённой интернациональной кухне. Разделились по национальному признаку и должны были расписать суп, два горячих блюда, салатный стол и десерт. Мы в своей группе чуть не порвали друг друга. Договорились готовить капустный салат, оливье, строганов с катофельным пюре на гарнир, вареники и сырники. Преподавательница попросила приготовить борщ (среди финнов он популярен и считается русским блюдом).

 Одного дня почему-то не хватает и не могу вспомнить, что же я упустила в этом рассказе)) Ну ладно.. Такое ощущение, что это было не две недели назад, а месяц как минимум, такое насыщенное это было время..


 Неделя практики на учебной кухне




В понедельник готовили блюда из тофу, сойи и härkis.


 Härkis я не нашла на других языках, это недавнее финское изобретение, которое появилось на рынке буквально год назад. Это бобовый продукт, очень сильно богатый белком - им можно заменять мясо. Собственного вкуса он, как и соя, и тот же тофу, практически не имеет, но с помощью маринования можно "превратить" его в мясо (фарш), например, сделать соус болоньезе, и неискушённый человек может даже не понять, что это не мясо.


 Заданием этого дня было приготовить горячее блюдо (полноценное, то есть с гарниром и соусом либо блюдо, уже содержащее внутри себя и белковую, и энергетическую составляющую) плюс десерт либо хлеб/сайки, всё на двоих человек, веганское, то есть полностью растительного происхождения, и богатое белком. Готовили в парах.


 Во вторник продолжили растительную тему, только теперь прибавились бобовые.


 Нет, давайте я уж вам все фотографии покажу, и если после них вас не будут соблазнять рецепты с пометкой "постный", "вегетарианский", "веганский" и тд, то я не знаю, кто вы вообще после этого)))


Совершенно верно, все эти прекрасные десерты приготовлены без молока, масла и яиц. Да, вкус не совсем "тот", но если хорошо приготовить, то будет очень вкусно. PS: зелёная штука, похожая на лягушачью икру, - это тайцы приготовили что-то своё, приносили свои ингредиенты, купленные в тайском магазине. Подозреваю, что это может быть тапиока, но не уверена.


 В среду готовили обычный ланч, большие порции разных традиционных блюд. Можно было выбирать, я взяла себе булочки 😌 (к счастью, мне потом несколько человек пришло на помощь и общими усилиями слепили на несколько противней).

Преподавательница показывает, как делать из шарика теста форму для будущей булочки с творожной, ягодной или какой-то другой начинкой: нужно взять стакан или, как в нашем случае, порционную форму для выпечки, или что-то другое подобное с плоским дном; хорошенько надавить, потом края смазать яйцом.

Выемку наполнить начинкой и можно ставить в духовку.


Булочки с ванильным кремом и малиной

 Четверг был посвящён одной лишь уборке (правда, очень тщательной), так как с пятницы по понедельник Финляндия праздновала Пасху, это государственные выходные.


 Со вторника началась практика на кухне, которая готовит еду для ресторана при училище. Думала, что расскажу здесь же, но оно требует, похоже, отдельного поста))

6 comments:

  1. Саша, очень интересно! Читаю все твои посты о учебе. С ланчем действительно иностранцу легко запутаться. У нас в Ирландии обычно, все прибамбасики вроде- забочисток, соусов и тд сразу стоят на столе. Или заказали вы скажем суп, приносят хлеб и потом суп на пример. Но по умолчанию хлеб и салат не идет =)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Катя, а у вас распространён "шведский стол"? Это похожее понятие. У нас в ресторанах, в которых заказывают блюда по меню, тоже перед супом вроде обычно приносят хлеб. Я редко хожу по таким ресторанам, но как-то сталкивалась. Хотя и в таких бывает отдельный стол для салата, хлеба и тп..

      Delete
  2. Саша, а какая разница между ланчем и бранчем? Гренки тоже впервые увидела под названием " бедный рыцарь" в Германии, очень интересно, столько интересного, спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Хадижа, ланч - это обед, а бранч - среднее между завтраком и обедом (BReakfast + LUNCH, не знаю, правильно ли написала), поздний завтрак. У нас в городе бранч, по-моему, есть только в одном ресторане на главной улице, и то вроде подают только по выходным. Но у финнов и так обед начинается в среднем в 11 утра))
      О, вот интересно, что такое же название!

      Delete
  3. Захватывающе! А какие вкусные фото блюд!.. очень понравилось столь простое решение лепешки с бортиками - вот никогда б не догадалась:) Возьму на вооружение!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Надя, вот и я не догадывалась, представляешь))

      Delete

Тэги, допустимые в комментариях

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...