4.5.17

Профессиональная кухня изнутри

 Вот и почти закончились наши три недели практики на кухне при учебном ресторане. Я знаю, многим интересно, как эта самая кухня выглядит 👏



 Каждый день на кухне начинается с раздачи обязанностей:

- кто-то варит суп для ланча
- кто-то готовит основное горячее блюдо для ланча, в зависимости от сложности это может быть 1-3 человека. Горячих блюд обычно два. Если к блюду идёт гарнир, то этот же человек или группа людей готовит также и его.
- 1-2 группы по 2 человека готовят блюда на заказ по меню
- 1-2 человека занимаются десертом
- 2 человека делают сэндвичи для продажи в кафе
- 2-3 человека готовят салаты для ланча
- 2 человека моют посуду
- бывает, что кто-то остаётся без дела и помогает всем, кому нужна помощь (или просто слоняется по кухне), либо его могут попросить помочь в зале в качестве официанта, если там не хватает персонала (из студентов)

 Каждый студент должен побывать на каждом месте, как минимум, в течение одного целого дня.

 Для каждого вида работ на кухне есть своё место. Например, такое:

Рабочая поверхность (стол) с примыкающей раковиной, рядом - индукционная плита. Под каждой раковиной лежат средства для уборки непосредственно раковины и рабочей поверхности. В ящиках под столами - разные приспособления, ящики подписаны; обычно инструменты соответствуют типу работ, производимых в конкретном месте кухни: ножи лежат недалеко от столов, где готовят салаты и горячие блюда; бумага для выпечки, кисточки и насадки для кондитерского шприца лежат там, где обычно пекут и тд.

Духовки. Справа на фото попала штука, в которую ставят противни или формы с едой до или после духовки.

Промышленный миксер) Весь прибор мне где-то по шею.
Кастрюлька) Не знаю, на само деле, как это называется, но в этом обычно варят суп.

Внутри кастрюльки. Перед варкой супа в ней можно предварительно обжарить овощи. Потом нажать кнопку, и наберётся вода. На экранчике показывается количество набранных литров воды. После работы кастрюльку моют водой из прилегающего пистолета-душа. Прям очень удобно!

Здесь обычно раскладывают десерт по креманкам, например. Рядом стоят мусорки (в правом нижнем углу фото). На каждый бак - мешок своего цвета, не запутаешься, когда пойдёшь всё это выносить (тоже наша обязанность в конце каждого рабочего дня). Точек с мусором по всей кухне - три, плюс одна в помещении с посудомойкой. Лампы наверху - не для света, а греющие, правда, они больше нужны в той части кухни, где готовят блюда по меню. Приготовил горячее - поставил под лампу - официант унёс клиенту. Также есть греющие шкафы (на фото - справа, дверца рядом с ящиками) и греющая поверхность (нажимаешь кнопку и рабочая поверхность становится горячей). Ящики покажу отдельно:
Ящик без дна) Вместо этого в него ставится лоток с едой или заготовками. Всё стандартного размера:

Если что-то готовится заранее или остаётся на другой день, то, по правилам, нужно подписать дату.

 А вот здесь готовят блюда на заказ по меню:

В этих штуках, похожих на писсуары, жарят. Когда клиент сделал заказ, у повара из специального прибора вылезает чек с номером, повар приготавливает блюдо, берёт из греющего шкафа горячую тарелку, украшает блюдо, ставит на стойку под греющую лампу, откуда заказ в последствии забирает официант.

 Помните, вы спрашивали, как преподаватель определяет, пойдёт ли блюдо того или иного ученика на стол? Так вот: никак. Если тебя поставили (или ты вызвался) готовить порционные блюда, то обязан приготовить хорошо (перед началом работы можно - то бишь нужно - потренироваться с преподавателем). Это, по-моему, та часть кухни, которую преподаватель контролирует больше всего.

Паштет из щуки с картофельно-гороховым пюре с каким-то (не помню) соусом. Готовила не я. Из порционных блюд я готовила омлет с грибами, но сфотографировать не было времени..

 Порционные блюда (на заказ) обычно готовят в двух расположенных рядом частях кухни. Вот ещё одна:

Здесь есть сковорода (самый дальний прибор), фритюрница, плита.
 Одна из трёх недель на этой кухне была интернациональной. В понедельник мы учили тайцев лепить вареники, арабов - жарить сырники и варить борщ, во вторник - наоборот, арабы учили нас, в среду была средиземноморская кухня, в четверг в рамках тайской кухни я научилась крутить роллы из рисовой бумаги, а в пятницу мы с филиппинцами жарили спринг-роллы и нудели.

Я впервые что-то жарила во фритюре (спринг-роллы).

 С понедельника начнётся практика вне стен учебного заведения, я снова иду в столовую, только уже в другую. У этого поста будет ещё небольшое продолжение, напишу, как успею.

10 comments:

  1. Как интересно! Экскурсия по закулисью ресторана - это что-то! Когда бы я еще туда попала) Огромное спасибо за такую возможность!
    Поражают воображение все это оборудование. А еще -чистота! В таком месте хочется работать)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, я рада, что вам было интересно!
      С тем, что хочется работать, полностью согласна..

      Delete
  2. Я тоже с огромным интересом всё рассмотрела. Мне всегда любопытно - как что устроено. Помню, ещё лет 15 назад одну девушку, имеющую возможность бывать в кухне кафе, расспрашивала, как организован процесс. А лет 6 назад общалась с поваром-профессионалом некоторое время, тоже подробно выспрашивала - как что организовано, как что делают. А ещё у нас есть кафе, где кондитер работает за стеклом, и можно всю его работу видеть - как замешивает, как печёт, как взбивает кремы и украшает... Завораживающее действие! )) В общем, спасибо за экскурсию по такой кухне - она мою картину мира в этом направлении хорошо дополнила. ))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оля, кстати, в нашем училище тоже такое есть - кондитеры за стеклом))

      Delete
  3. Cаша, кастрюлька впечатлила))), спасибо за интересную экскурсию, здесь была только в кухне где устраивают различные кулинарные мастер-классы, впечатление: чистота, простор, техника ультрасовременная и огромный шкаф со специями, хочу так дома.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Хадижа, как интересно, я никогда не была кулинарных мастер-классах!

      Delete
  4. О как интересно! Так вот как оно все на самом деле выглядит.)))

    ReplyDelete
  5. Очень-очень любопытно! Профессиональная кухня, в первую очередь, поражает, конечно, масштабами:))))) "Кастрюлька":))) И все такое металлическое, блестящее, красота! Греющие лампы для меня оказались открытием, вот как, оказывается, сохраняют тепло блюда! А они так высоко висят вроде, такие мощные, да?

    ReplyDelete
    Replies
    1. ))
      Оно блестящее до первого заляпывания)) а происходит это так: в пятницу вымыли после себя все дверцы, ручки, потом кто-нибудь что-нибудь донёс до холодильника, например, и снова можно мыть ручку дверцы вокруг ручки, иначе приходит преподаватель и тычет пальцем в это пятно с возгласом "Фу!")))
      Ну, лампы вроде не особо мощные, хотя если совсем под неё подставить руку, можно обжечься. Они опускаются очень низко, до самой тарелки хватит провода. Но там же, во-первых, еда кладётся на горячую тарелку (они стоят в горячем шкафу), потом, туда же в горячий шкаф можно и еду поставить при необходимости. Забавно, что официант должен посматривать за клиентами, как они едят, чтобы подать то или иное блюдо вовремя.

      Delete

Тэги, допустимые в комментариях

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...