6.3.17

Что должен знать и уметь повар

 Обещанное)

 Прямо на сайте нашего учебного заведения в разделе, где вся информация об обучении по специальности повара, написано:


(перевожу)

 Повар знает продукты питания и их составляющие, умеет готовить вкусную, питательную и здоровую еду, в том числе клиентам с особым рационом, и подавать её. В приготовлении пищи и обслуживании клиентов он работает в команде с другими работниками для обеспечения безопасности и хорошего самочувствия клиентов.


 Как бы всё вроде и понятно? Но я постараюсь пояснить:


- повар знает продукты питания и их составляющие

 Повар должен знать виды рыб, виды яблок, виды грибов.. а также, что такое глютен, клетчатка, сейтан, хуммус, белый соус, булгур, ну и так далее. Если ком-то вдруг стало смешно, то скажу, что не все это всё знают. Даже будущие повара.


-  умеет готовить вкусную, питательную и здоровую еду

 Во-первых, учимся готовить классические блюда финской кухни, а также - интернациональные (классические соусы, например).
 Во-вторых, учимся пробовать и определять, достаточно ли соли, приправ и других ингредиентов; чем разбавить то или иное блюдо, как и чем загустить, как придать изюминку и тд и тп.
 Готовить по рецепту относительно легко, а вот действовать без шпаргалок умеет не каждый.
 Про питательную и здоровую, думаю, в принципе, понятно..


- в том числе клиентам с особым рационом

 Аллергии, непереносимости различных продуктов и целиакия, а также рацион вегетарианцев, веганов, лактовегетарианцев, лакто-ово-вегетарианцев, пескетерианцев и тд.
 Есть продукты, которые должны быть строго исключены из того или иного рациона, например, если готовишь для больного целиакией, нужно пользоваться чистыми инструментами, поменять перчатки и вымыть рабочие поверхности, а также подать еду так, чтобы рядом с ней даже близко не было ничего, содержащего глютен, потому что даже одна хлебная крошка может спровоцировать у этого человека новый приступ с воспалением, болью и кишечными симптомами вплоть до нескольких месяцев. Плюс, поскольку они не могут употреблять ни пшеницу, ни рожь, ни ячмень, ни, как правило, овёс, повар должен знать, что можно предложить взамен: как сделать безглютеновый хлеб и выпечку, что предложить вместо пшеничных макарон, чем загустить соусы, супы-пюре и жидкие десерты. И как всё это сделать, потому что, например, для загущения в одних случаях целесообразно использовать кукурузный крахмал, в других - картофельный и тд; у безглютеновой выпечки вообще куча проблем: и тесто очень тяжело поднимается и разрыхляется, и пропорции замены разных видов муки нужно знать для получения наилучшего результата, и вообще, и вообще)) Но, кстати, многим выпечка из "нетрадиционных" видов муки нравится больше, чем из "обычной". А некоторые просто не видят большой разницы, отмечая, что она "не хуже".


- подавать еду

 Например, в Финляндии распространена такая вещь как lounas (ланч): клиент приходит и набирает из предложенного себе всего, что захочет, и сколько захочет. Похоже на буфет, или шведский стол.
 Так вот, нужно знать, в каком порядке расставлять еду, что с чем подавать (например, рыбу финны подают непременно с картофелем, а поданный к рыбе рис, более привычный среди русских "рыбный" гарнир, у них вызывает кривое выражение лица)), какой температуры должна быть пища, сколько часов можно держать её на столе, и другие санитарные и прочие нормы и традиции.


- для обеспечения безопасности и хорошего самочувствия клиентов

 Сюда тоже относится всё, что связано с гигиеной, сроками, температурами и тд


 И, разумеется, всё это повар должен уметь делать быстро и качественно.
 Обычно повар делает несколько дел одновременно, например, готовит одно-два основных блюда и соус плюс может бегать на кассу обслуживать клиентов, загружать и разгружать посудомойку, в то же время с чёрного хода появляется доставщик продуктов, звонят по телефону сделать заказы или по каким-то другим вопросам. А то ещё в дверях появится какой-нибудь инспектор или ещё что-нибудь) А раз в неделю нужно не забывать проверять температуру в холодильниках и регистрировать её в специальную бумажку; проводить генеральную уборку и генеральную помывку посудомойки. А если ты - индивидуальный предприниматель, то должен составлять меню на неделю (точнее, на несколько недель вперёд) и заказывать продукты. Плюс к этому, приходится думать о финансах, зарплате, аренде, рекламе.. ну, сами понимаете.. Это то, что сходу вспомнилось.

 Хотя не всегда картина бывает такой. Повар, готовящий по меню, и повар в большом хозяйстве - две огромные разницы (обязанности, расписание рабочего дня - у них всё разное). У повара в столовой для сотрудников какого-нибудь предприятия тоже своя специфика - нужно уметь правильно рассчитать количество пищи, чтобы хватило на всех, вовремя приготовить или разогреть приготовленное накануне, вовремя докладывать на стол. Это не так просто, как кажется (я уже на собственной шкуре испытала, когда начало длинной очереди клиентов повисло над пустой кастрюлей, а у меня новой порции картошки запекаться ещё 10 минут😱).


 Кстати, почему-то для меня стало неожиданностью то, что непосредственно приготовлением пищи повар занимается только чуть ли не половину времени, а то и меньше. Остальное - всё остальное)) Уборка, подготовка, планирование, касса и тд. Опять же, в некоторых местах на каждый сектор действий распределён свой человек, в других же - за всё отвечает один (два).


 Не знаю, поменялось ли как-то ваше мнение о работе повара после прочтения этой статьи? Как-то тяжело писалось, и результат саму не устраивает. Вот бывает такое. Но раз несколько человек заинтересовалось данной темой, заставила себя дописать.
 Что скажете? Пишите, обсудим)

17 comments:

  1. Саша, молодец, что написала, рыбу с рисом тоже не представляю))), это мои финские корни говорят видимо...
    А поливалентный работник везде ценится, это я о готовке, уборке и кассе, помню меня муж удивлял сроками хранения продуктов и подачей их клиенту.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Хадижа, а мы с русскими так переглядывались, когда нам говорили, что рыба с рисом - нееет)) У тебя есть финские корни??
      Да, сейчас повара в основном должны уметь всё, одного приготовления пищи недостаточно :(
      А у тебя муж - повар?
      Кстати, интересно, как выглядит кухня изнутри во Франции. Финская кухня среди русских обычно считается примитивной. По сравнению с финнами, мы все - идеалисты и просто супер-требовательные. Во Франции, мне кажется, всё намного серьёзнее.

      Delete
    2. А для меня рис и рыба - никак, кроме роллов, не сочетаются. Для меня к рыбе только картофель.))

      Delete
    3. Оо, а я почему-то думала, что у всех русских к рыбе больше рис))
      Хотя сама я, пожалуй, чаще всего готовлю его с брокколи и с некоторых пор - с цветной капустой.

      Delete
    4. У меня дедушка по папиной линии финн, но он умер до его рождения, поэтому он даже фамилию отца не носил, только отчество, а фамилия -Лорви, родом из Ленинградской области.
      У меня мама повар по образованию, а муж кулинар ))), а требования дома как на кухне в ресторане - " рабочая поверхность всегда должна быть чистой"))).

      Delete
    5. Ого...тяжело бабушке пришлось..

      Ооо! )))

      Delete
  2. Ужас! Это я к тому, что я о профессии ничегошеньки не знаю, все мое представление из фильмов и братских рассказов об армейских поварах, ах, еще дежурства в школьной столовой. А есть повар, который исключительно провиантом и готовкой ведает? Или это как предприниматель работает 24/7? Почему сравниваю с частным предпринимательством - мои родные работали на себя все мое детство - вроде как нигде не работали для общества, т.е. в школе я не могла даже сказать, что моя мама домохозяйка, потому как я ее не видела, но при этом работа и бизнес поглощали абсолютно все время нашей семьи.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Таня, да, конечно, бывает всякое, это зависит от конкретного заведения, от его размеров, количества работников.. Везде всё по-своему. Но часто требуются разные навыки, поэтому учат всему, даже вот экзамен по обслуживанию клиентов и кассе отдельный.

      Delete
  3. Саша, спасибо за интересный, подробный пост о профессии.
    Могу сказать из опыта (не повара, а консультанта по разработке стандартов), что всё что здесь написано абсолютно точная и правильная позиция поваров-профессионалов. В том числе касательно распределения времени. Действительно, большая часть времени уходит на организационные моменты и подготовительные работы.
    К сожалению, сложилось ошибочное мнение, что повар только "готовит", т.е. смешивает ингредиенты и доводит вкус. Для остального есть "кухонная прислуга". В итоге ничего хорошего не выходит и это обидно. Вам очень повезло со школой ))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анастасия, интересная профессия - консультант по разработке стандартов, я о такой даже не слышала :) Насколько я знаю, раньше профессии были более узкими, а сейчас требуется много умений от одного человека. Хотя это от места работы зависит: если персонала хватает, то повар может действительно только готовить. Но уборку и мытьё посуды всё равно никто не отменял)

      Delete
    2. Я тогда работа в агентстве, которая такими стратегически важными мелочами занималась. Далеко не все заведения хотят иметь HR-а или кадровика на постоянной основе - дополнительная ставка, функции которой (отчёты, служба занятости и т.д.) может заменить управляющий или бухгалтер. А вот разработать должностные инструкции, регламент работы, прописать обязанности, зоны ответственности и стандарты обслуживания/подачи - обязательно, если заведение претендует на что-то большее, чем "столовка". Хотя в советских столовых стандарты как раз и были очень высокими.
      Персонала не хватает никогда. Это я говорю, как бывший сотрудник кадровой службы )))
      А вот автоматизация очень сильно решает в плане нагрузки - и комбайны, и посудомойки, и печи с таймерами )))

      Delete
  4. Для меня стала сюрпризом то, что делает повар. Некоторыми пунктами вот прям удивлена. Мне казалось, что есть кассиры, уборщицы, посудомойки, кладовщики, официанты.
    Ещё удивлена особым питанием. Мне кажется, что если у человека уж такие жёсткие ограничения в питании, то и нечего шастать по общепиту.
    Ну я и вообще вопрос с глютеном не понимаю. Были времена, когда питались только кашей и хлебом, и ничего не знали про глютен. Эх, вымираем потихоньку, подкашиваемые искусственно созданными болезнями...
    Саша, спасибо, что рассказываешь! Похоже, к экзаменам ты готова!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наташа, а я думала, что я одна такая наивная)) Когда я спрашивала у начальника на моей нынешней практике, какую должность указать для его работницы (единственной в столовой, кроме него самого - повара и предпринимателя в одном лице), так как это было нужно для документов; так вот, он пошутил что-то типа русского выражения "в каждой бочке затычка". "Тот, кто и тут, и там; тот, кто делает всё в каждом месте". Что-то вроде того. Действительно, он готовит, ведёт финансы, заказывает продукты. И пол моет сам. Она стоит на кассе и ведёт отчётность, делает салаты, моет посуду, собирает бутерброды, готовит чай и кофе, относит заказы, пополняет витрину, накрывает на стол, размораживает хлеб и готовую выпечку в духовке. Он может его заменять; она его - в основном нет.
      Наташ, ну вот жёстко как-то ты :) С другой стороны, я понимаю.. Это позиция целой страны. В России так редко можно увидеть на улице инвалида-колясочника! А в Финляндии это норма, что они ведут обычную жизнь, для них есть пандусы, удобный заезд в транспорт и специальные места в нём. Да даже в бассейнах есть спеициальные штуки, чтобы инвалид мог купаться! И на лестницах встречаются спуски, что-то типа лифтов, для инвалидной коляски.
      Так же и про целиакию в России мало кто знает и в общепите не пишут в меню рядом с каждым пунктом буквенные обозначения об аллергиях. А в Финляндии это повсеместно и не нужно отдельно спрашивать, какое блюдо что содержит.
      Я считаю, это из разряда уважения (или неуважения) к человеку как к личности, право быть собой, а не подстраиваться под общую гребёнку.
      Целиакия была описана ещё в первом столетии нашей эры! А связали её с глютеном только в 1950 году. Раньше люди просто мучились и умирали, как и от многих других заболеваний.

      Delete
    2. Да, согласна, что-то жестковато я... извиняюсь, наверное, не права.

      Delete
  5. Саша,мне кажется,что профессия и работа повара одна из трудных.У меня бабушка и тетушка повар и рассказывала,что должен уметь делать хороший повар.Уметь должен готовить все еще и улыбаться,,хотя наверное валишься от усталости...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Надежа, мне кажется, это зависит, во-первых, от места работы (не везде валишься от усталости), и, во-вторых, от самого человека (не всем в принципе нравится улыбаться)).
      В Финляндии к людям обслуживающих специальностей обычно предъявляется ещё одно требование: быть, скажем так, услужливым и солнечным человеком (переводя дословно). Если повар - бука, его могут не захотеть взять на работу)

      Delete
    2. Ещё одно расскажу. Когда я осенью проходила ознакомление со специальностью повара, прошла мини-практику еа кухне, мне написали отзыв, что я хорошо подхожу для работы в области общепита и они могут рекомендовать меня даже (!!) для работы на кассе.
      То есть, кассир должен быть особо приветливым. Правда, на практике такие не всегда встречаются. Правда, если не сравнивать их с кассирами в России..

      Delete

Тэги, допустимые в комментариях

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...