21.3.17

С чего начинается обучение на повара

 Так. Начинаю забывать, что мы вообще проходили и как это было 😱 Так что - быстрее писать!


Сначала напишу ещё немного об особенностях обучения для взрослых:

- мало теории, много практики - как на учебных кухнях, так и в настоящих заведениях общепита; практику вне стен учебного заведения, как правило, студенты находят сами, но при возникновении проблем может помочь куратор (у них есть "свои" места, куда безоговорочно берут практикантов)

- теоретическое обучение составляют только нужные предметы, никаких общих. Хотя никто не понял, например, для чего нам информатика..

- план обучения довольно индивидуален: есть общие занятия (теория и практические занятия на учебных кухнях), но на практике в городе каждый сам по себе, сдаёт свои экзамены (они есть обязательные для всех плюс три экзамена по выбору, поэтому и длительность всего обучения у всех разная)



 Так что же мы уже прошли?

 С какими-то общими вопросами касаемо профессии группа была ознакомлена ещё осенью, а я постигала всё, что могла, на двух курсах (уже писала, повторяться не буду).

 Поэтому учебный год начался с.. уборки.

 Целый день был посвящён содержанию кухни в чистоте, и, вы знаете, я бы не подумала, что можно вот так увлечённо весь (!) день рассказывать про колонии микробов, виды тряпочек, виды уборочной техники, правильные способы уборки и обо всём, что связано с поддержанием чистоты в самом главном для нас месте - на кухне. Очень интересно на самом деле.
 В течение занятия мы смогли сами профессионально сложить тряпочку и попробовать в действии швабру с телескопической ручкой, пароочиститель и такую большую уборочную машину с круговой щёткой внизу, я не знаю, как это называется, по-моему, с такими сейчас ходят уборщицы в питерском метро. В общем, профессиональную технику.

 Ну а дальше началось самое интересное.


 Один день мы учились дома: дали задание на весь день по учебнику - прочитать разделы о мясе и рыбе и ответить на вопросы.

 Об учебнике нужно сказать отдельно. Он мне так нравится! (Однако, это не помешало мне ни разу его не открыть в свободное время). Всё подробно, с картинками и рецептами в конце каждого раздела!

 Допустим, раздел про мясо:
- виды мяса
- питательные свойства
- строение мяса (всякие коллагены и эластины)
- части туши разных видов скота и птицы
- разделывание мяса
- виды приготовления мяса с рецептами и пояснениями
- отдельно про фарш
- про мясные изделия (колбасы, сосиски и тп)
- и про внутренние органы

 Похожим образом построены и другие разделы.

 Дальше - практика на учебной кухне.

 Нас разбили по парам, а учебный день - на две части (до обеда и после). В "мясной" день нужно было приготовить классический мясной фарш, а что с ним делать, каждая пара решала сама. У финнов есть три вида изделий из мясного фарша - это мясные шарики (очень распространённое блюдо), мясной рулет (который готовится целиком в духовке, а потом нарезается пластинками) или более обычные для россиян продолговатые котлеты.

 Ещё как-то мы тренировались делать классические соусы. Их всего три: белый соус (бешамель), коричневый соус и светлый соус (veloute). Три соуса на двадцать одного человека - разумеется, каждого соуса получилось по несколько кастрюль. И все соусы были разными по вкусу, цвету и консистенции!)

 Во второй половине дня делали классические десерты - на выбор либо кекс, либо рулет (в другой день нужно было взять тот десерт, который ты не делал в предыдущий раз).

 Всё сделанное было охлаждено и упаковано на продажу в кафе при училище.


 Так же строился и "рыбный день". Только ещё мы учились филировать форель. И так сбылась моя маленькая, но давняя мечта. Я всегда заворожённо смотрю на работу рыбного прилавка, как виртуозно они разделывают рыбу, и мне почему-то всегда казалось, что это что-то из области фантастики - научиться делать это самостоятельно. На самом деле, это не так сложно, просто нужно запомнить некоторые вещи и обрести определённый уровень сноровки, тогда будет получаться красивое филе. Хотя нам сказали, что сейчас практически ни один повар не разделывает рыбу самостоятельно, всё приходит уже разделанное, потому что для того, чтобы получалось качественное филе, тренироваться нужно постоянно.

Мою фотографию с кастрюлей рыбного бульона вы уже видели) Это мы туда побросали все рыбные обрезки, а филе приготовили: кто - на сковороде, кто - в духовке, плюс нужно было придумать гарнир, салат, украшение блюда..

 Потом ещё было три дня, посвящённых особому рациону. Один день теории и два дня практики.
 Там уже можно было разбиться по парам самостоятельно (естественно, русские тут же примкнули к русским, другие, говорящие на одном языке, тоже объединились между собой).  Нужно было сделать основное блюдо, хлеб и десерт. Что конкретно готовить, разрешено было придумать самостоятельно (но раздавали разные рецепты, из которых можно было выбирать). Задачей было взять любое блюдо, в котором обычно используется что-либо, содержащее глютен (пшеница, рожь или ячмень плюс условно сюда входит овёс) и молоко (или его производные), и приготовить это в безглютеновом и безмолочном варианте.

 Для тех, кто не в теме: "обычная" мука во многих случаях заменяется безглютеновой, например, гречневой, рисовой, кукурузной и тд, а заменители молока существуют на растительной основе - соевые, миндальные, овсяные..

 Я просто покажу стол с хлебом и десертами, которые можно сделать из безглютеновых видов муки:

Здесь и блинчики, и десерты на основе растительных сливок, и разные лепёшки..
А здесь - тортики и наш с коллегой рулет.
Шарлотка, рулет, торт, блинчики, оладушки.. всё это без пшеничной муки, молока, сливок и сливочного масла
 Блюда, приготовленные на этом занятии, не пошли на продажу ввиду того, что спрос не будет большим, а цена получается выше обычной из-за дорогостоящих ингредиентов, что вообще сводит вероятность продажи к минимуму. Мы расставили всё на столах, каждый представил своё блюдо, рассказал об ингредиентах и приготовлении, а потом мы всё это дегустировали. Не каждый - своё, а все - всё по чуть-чуть.


 Ещё у нас была математика. Рассчитывали стоимость одной порции какого-либо блюда; проходили (повторяли) единицы измерения, используемые в профессии, высчитывали какие-то безумные количества миллилитров, сантилитров, граммов (кстати, все профессиональные рецепты пишутся в кг, даже какая-нибудь соль, независимо от того, на сколько человек рассчитан рецепт 😟).


 Ещё была информатика. Половину времени "убили" на организационные вопросы, например, у нас есть сайт, где нужно периодически оставлять всякие задания, так вот, разбирались с ним, разбирались с электронной почтой, разбирались с синхронизацией этого всего. И сами учебные задания делали, поскольку они должны были быть сделаны на компьютере. Ещё, помню, был день, когда преподаватель пришёл и спросил, чему бы мы сами хотели научиться в плане информатики. Ну и пошло тогда, "кто в лес, кто - по дрова".. В общем, непонятно, зачем нам это в расписание поставили.


 Потом ещё в начале один день был посвящён обозначениям на упаковке: какие в Финляндии существуют обязательные обозначения, что означают разные значки, что должно быть выделено в составе (типичные аллергены обычно выделяются жирным шрифтом) и тд.


 Одна неделя была посвящена изучению работы официантов. Все переоделись в чёрное (в Финляндии официанту принято ходить в чёрном, это прописано в правилах, вплоть до того, что чёрными должны быть даже носки.. 😕 У меня чёрных носков нет, надела цветные😀 Штаны длинные, под ними всё равно не особо видно. А вот рубашку чёрную пришлось докупить. Блошиные рынки - наше всё!).

Официант должен уметь сервировать столы, ухаживать за "шведским столом", работать с кассой, готовить кофе и другие горячие напитки, ну и, конечно, принимать заказы и подавать готовые блюда клиентам. И тут, опять же, строгое требование - вежливость, дружелюбие, услужливость и улыбка на лице. Официант обязан быть "солнечным" человеком.
 И вроде последнее. Мы побывали на кухне, которая кормит нас, студентов, то бишь готовит для студенческой столовой.
 Эта кухня обслуживает 600 человек в день - большое хозяйство, соответственно, там большие печи, огромные баки для жидких блюд (да и картошку в таких тоже варят - высотой по пояс, в обхвате - наверное, метр) и много персонала: один человек изо дня в день отвечает за салаты, другие готовят горячие блюда; на кассе стоят, по-моему, по очереди.
 Фотографий не делала (как-то неудобно), только сфотографировала хлебцы, которые пекла наша пара.

Примерный состав виден. Рецепт нужен кому? Хлебцы вкусные, насыщенно-зерновые и хрустящие :)

 Поступали некоторые вопросы, например, учили ли нас правильно резать. Нет, не учили! Хотя, говорят, в начале их обучения (в сентябре) один раз показали.. я тогда ещё только вышла из декрета с намерением "найти какую-нибудь работу" и ни сном, ни духом не чаяла, что через два месяца вдруг подам заявление на учёбу на повара. 
 Досадно :( Всему пришлось учиться на практике. Зато я очень благодарна своему начальнику, который терпеливо и с юмором обучал меня базовым вещам: как разбивать яйца, как нельзя класть нож в раковину, как узнать, что масло достаточно взбито.. (могу и с вами поделиться, отдельной темой, естественно - опять же, многие интересуются "профессиональными секретами"))
 Вообще, сколько терпят от практикантов.. Я им и выпечку портила, и касса после меня не сходилась, на другой практике разбила два стакана во время мытья) Но это (практику) я хочу сделать отдельной темой.

 Вроде всё пока рассказала. Если что-то ещё вспомню, придётся писать продолжение)
 Если у вас есть какие-то вопросы, задавайте, и вообще, я всегда рада вашим комментариям!

9 comments:

  1. Саша, хочу и профессиональные секреты и рецепт хлебцев тоже))), 10 лет живу с поваром-кондитером, который не делится секретами, т е в час по чайной ложке, недавно готовила цикорий с лимонным соком, оказалось надо с апельсином, приготовила с помело, классно получилось, буду повторять, и печень сначала лучше на сухой сковороде обжарить, а потом масла добавлять ( как и грибы))), так что я тоже учусь 😊.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Хадижа, о, ты знаешь то, чего не знаю я))
      Хорошо, как-нибудь, как-нибудь..))

      Delete
  2. И рецепт, и секреты будет крайне интересно узнать ) Учиться новому всегда полезно.

    ReplyDelete
  3. Саша,научится правильно разделывать рыбу моя мечта.Профессиональные секреты дорогого стоят.У меня приятельница работала в ресторане поваром и не могла разглашать рецепты некоторых блюд...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Надежа, ну, как разделывать рыбу, я писать не буду, это лучше какое-нибудь видео найти, более понятно будет и быстрее.
      Да, такое бывает..ничего не поделаешь..зато, вон, сейчас восстанавливают разные советские рецепты, это дорогого стоит

      Delete
  4. Ох, Саш! Ну ты молодец, что пошла учиться! Еще и профессия такая, однозначно полезная и нужная всегда и везде. Столько интересного! Огромные кастрюли я помню в школьной столовой. Уже тогда думала, сколько же времени уходит на чистку картошки? А еще в этих огромных кастрюлях был самый вкусный чай

    ReplyDelete
    Replies
    1. Аня, спасибо!))
      Раньше картошку чистили, да, у мужа в армии были наряды на кухни - самые тяжёлые, во многом за счёт именно этой чистки.
      Сейчас, во всяком случае, в Финляндии, картошку покупают почищенную, а то и даже отваренную в вакуумных (или каких-то герметичных) упаковках. Это сильно экономит время, к тому же, по новым законам, на кухне должно быть отдельное место для разделывания мяса, рыбы и чистки загрязнённых землёй овощей. Поэтому и морковку привозят уже мытую, и всё остальное.

      Чай в кастрюлях?? Интересно!)

      Delete
    2. Хотя где же ещё делать на столовую, если не в кастрюлях..

      Delete

Тэги, допустимые в комментариях

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...